大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于臭千张的发酵方法的问题，于是小编就整理了2个相关介绍的解答，让我们一起看看吧。
宜宾千张家常做法？
宜宾千张洗净切断备用，油锅烧热后放入肉末生姜末将宜宾千张放入炒香后，加水煮三分钟，将新鲜的豆腐皮切丝放入煮一分钟后加入豌豆尖，烧开起锅。
1/7先将豆腐皮切成筷子粗细的细长条，然后烧一锅水将豆腐皮倒入。
2/7水中加入15克碱面，关火。盖上锅盖让豆腐皮丝略焖2分钟后，捞出。
3/7将臭千张切成2——3公分长的斜刀段。小葱切成葱花，瘦猪肉切成丝或者薄片
4/7将瘦肉片（丝）加入少许生抽、盐、水淀粉拌匀腌制，目的是让肉片入味，更嫩。
5/7锅里油烧热，放入葱段炒两下后，再加入切成小段的臭千张，把火调小，一定要将臭千张用油煎透，这样才能最大限度的激发它的香。
6/7加两碗水，煮开，汆入肉片，稍煮片刻，待肉片8成熟时，将之前用碱水发过的豆腐皮倒入一并煮。
7/7待再次煮开后2、3分钟，一勺盐，半勺味精，撒上小葱碎，即可上桌了！
黄山臭豆腐正宗做法？
制作臭豆腐的秘方分享给大家，首先我们去买豆腐，豆腐一定要选择北豆腐，先把青矾放进一个桶里面，然后再在桶里面倒入沸水，就可以开始搅拌了，等到青矾搅拌均匀后，把刚刚选好的北豆腐放进去，让豆腐在里面浸泡两小时左右，两小时以后就可以把它捞出来了，捞出来出来后把豆腐冷却一下。然后再在里面放进去卤水，然后看看豆腐软不软，如果硬的话多泡一会，软了就少泡一会儿。
卤好豆腐以后，用放凉的开水冲洗一下，这时候就可以装进筛子里面，沥干它的水分，等到水浓稠的时候，倒进去卤水，再加入辣椒油和少量的酱油，一点点的香油和一点味精，然后再加入适量的汤，把它们兑成汁，等到油热了以后，就可以把卤好的豆腐下锅了，炸大概五分钟左右，刚到豆腐呈现金黄色的时候，我们就可以捞出来了，把豆腐的油沥干以后，我们在每块豆腐上捅出来一个眼儿，然后我们就可以把我们刚才制作出来的辣椒酱，淋在豆腐眼里面。
(1)油煎法：入锅用菜油煎炸，大豆臭自动封皮，且起皱，色泽灰蓝见黄，煎好后捞出，加入你自己爱吃的配料，如辣椒酱、青葱等，吃起来皮脆肉嫩初闻有臭味，入口则异香。
(2)烧烩法：用菜油在旺火烧锅中将大呆臭煎烤至封皮微皱时，加入葱末、姜末、红椒片、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩数分钟，颠翻几下，起锅装盘即吃。味道鲜美爽口，似臭则实香。另有蒸吃法、汤食法、皆清香扑鼻，味道美不可言。
俗名“大呆臭”，为王致和于清康熙年间创制，康熙皇帝品尝后赞不绝口，特地御笔亲书“青方：二字赐王致和，从此名声大振。与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。徽州大呆臭，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味，而由于大呆臭的制作工艺很复杂，所以这道风味小吃，恐怕只有来黄山的游客才能吃到了。大呆臭在黄山市内很多小吃摊点上均可吃到。
首先准备半碗豆豉，放在锅中煮半个小吃，准备一个冬笋去掉皮切成薄片装在盘中备用，准备一把香菇，适量的干鱿鱼（将干鱿鱼切一下）再来准备一些大蒜备用。
半个小时之后将香菇和干鱿鱼和冬笋片，一起倒进豆豉水中，再加入适量的食用盐，食用碱，和白酒，盖上盖子发酵一周左右，每天都要开盖搅拌，一周之后将食材捞出来，将提前发酵好的臭腐乳捣碎加进去，搅拌均匀，再次发酵10天左右。
再来制作豆腐，豆腐可以自己在家制作，也可以出去买现成的豆腐，其实制作豆腐的方法是非常简单，今天我就自己来制作豆腐，将黄豆泡发好，放在豆浆机里打成豆浆，然后再将打好的豆浆煮熟，煮沸，豆浆要多煮一会儿，然后再分次少量的倒入白醋，一边倒入一边搅拌，看到慢慢凝固后倒进豆腐模具里面压水，大约压3个小时左右，如果家中没有豆腐模具的朋友可以到外面买现成的豆腐，3个小时之后打开盖子，豆腐就做好了。
将压好的豆腐用刀切成小块，放在一个大盆中，在碗中倒入适量的青矾用开水稀释开，然后倒进豆腐里面，然后再倒入发酵好的黑卤水，晃动均匀一些，盖上盖子发酵2-3天左右。
3天之后将发酵好的豆腐取出来，臭味十足，将臭豆腐放在油锅里炸一下，油温6成热的时候下锅炸，臭豆腐已经有臭转为香了，在上面涂上一层酱料简单拌一下就可以吃了。似香非香，似臭非臭的臭豆腐就做好了。
到此，以上就是小编对于臭千张的发酵方法是什么的问题就介绍到这了，希望介绍的2点解答对大家有用。
