大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于周黑鸭里的酱怎么制作方法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍的解答，让我们一起看看吧。
黑鸭拌酱配方？
1.
蚝油面酱拌酱法。把生抽50克 ，李锦记蚝油100克， 李锦记海鲜酱50克， 柱侯酱25克 ，四川甜面酱70克 ，糖色20克 ，双倍焦糖色素5克分别放入小碗中，然后再用勺子把碗内的酱料充分搅拌均匀，即可配制成美味香甜的黑鸭拌酱。
2.
辣椒醋酱拌酱法。把干辣椒20克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽30克、李锦记蚝油20克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克）、米醋60克分别放入小碗中，然后再用勺子把碗内的酱料充分搅拌均匀，即可配制成美味香甜的黑鸭拌酱。
3.
姜葱酱油拌酱法。把四川甜面酱40克、糖色20克、双倍焦糖色素10克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱20克、麦芽糖30克分别放入小碗中，然后再用勺子把碗内的酱料充分搅拌均匀，即可配制成美味香甜的黑鸭拌酱。
周黑鸭酱香膏怎么调制出来的？
、辣椒：如果你想口感更接近周黑鸭的辣味，选用印度的魔鬼辣椒或者是福建古田的朝天椒，只有这两种辣椒最合适。
2、花椒：选用四川汉源的花椒，这个品种的花椒更麻一些，香味非常的好，也很是有杂质。
或者是四川的梅花花椒，型似梅花，更优质，价格也更贵一些。
3、回甜：要想效果更甜一些，必须是黄冰糖，黄冰糖的效果更好。如果要香甜的味道和甜的回味更悠长一些，可以加些麦芽糖。
4、增加复合型香味的前味效果：灵香粉，灵香粉可以很好的提升复合型的前味效
5、最关键的酱香味：一是老抽，选用草菇老抽，草菇老抽上色会很漂亮，味道也很正宗。第二个是加一点添加剂，周黑鸭的鸭肉香膏，楚香源这个牌子的很好。添加剂这个东西是仁者见仁智者见智，用的人很多，但英雄哥是从来不用的哦！
6、再给大家一个干货的福利，封油：一般的人会用色拉油或植物油，其实用熟猪油最好，熟猪油会很好的提升飘香的味道。
周黑鸭的甜辣酱香是怎么做出来的？
配料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 注意事项： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
到此，以上就是小编对于周黑鸭的酱料怎么做的问题就介绍到这了，希望介绍的3点解答对大家有用。
